17.5 KB · ⇊ 5 parts · ⤓ Micron 17.5 KB · ⤓ HTML 52.8 KB

top

Il mwbgketchupcite-ref-1[1] (pronuncia mwcwitaliana: /ˈkɛt͡ʃap/ o /keˈt͡ʃap/cite-ref-2[2]) è una mwegsalsa agrodolce a base di mwewpomodoro, di origine asiatica e tradizionalmente utilizzata per accompagnare mwfapatate fritte e altri fritti, oppure per insaporire panini farciti.

• Etimologia

• In Italia

• Storia

• Ingredienti e nutrienti

• Additivi

• Varianti

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il ketchup è originario della Cina meridionale costiera. Il termine "ketchup" deriva dal mwgadialetto hokkien della provincia di mwgqFujian 膎汁 (kê-chiap). 膎 significa "pesce fermentato" e 汁 vuol dire "succo". La ricetta originale era infatti a base di pesce fermentato e non di pomodoro. I cinesi lo diffusero nel sud-est asiatico, dove entrò nella mwgglingua malese come mwgwkecap o mwhakicap (pronunciato /ket͡ʃap/ o /kit͡ʃap/).cite-ref-3[3] Dal malese passò alla lingua inglese come mwiwketchup.

Dall'etimologia risulta evidente che l'odierna ricetta del ketchup risulta assai diversa da quella della salsa originale asiatica, che era a base di pesce; nella cucina malese ed indonesiana infatti esistono vari ketchup che non prevedono il pomodoro come ingrediente: lmwjq'mwjgasin kecap (a base di mwjwsoia),cite-ref-4[4] il mwlakecap manis (a base di soia e zucchero),cite-ref-5[5] il mwmqkecap ikan (a base di pesce e senza soia).cite-ref-6[6] Notare che il termine indonesiano mwngkecap si pronuncia esattamente come mwnwketchup. Ciò spiega la necessità commerciale di usare l'espressione mwoatomato ketchup, ossia mwoqketchup di pomodoro, che non è quindi una ridondanza.

L'etimologia del termine mwowketchup è comunque tutt'altro che assodata ed esistono ipotesi alternative.cite-ref-7[7]

In Italia, il ketchup è noto anche con il nome di mwsasalsa rubra. Secondo diverse fonticite-ref-8[8]cite-ref-9[9]cite-ref-10[10] il nome "salsa rubra" deriva da un concorso, indetto dalla ditta di prodotti alimentari mwvqCirio, che commercializzava sin dagli anni 1920 il prodotto "Tomato ketchup". All'epoca, in Italia era in atto una mwvgcampagna di difesa della lingua dai forestierismi; la Cirio indisse il concorso proprio per trovare una parola italiana che sostituisse il termine "ketchup". I due nomi che giunsero alla finale furono mwvwVesuvio e mwwaRubra e infine vinse quest'ultimo, termine che deriva dal latino “rŭbĕr”, che significa "rosso", come il colore della salsa.

Sull'etichetta della mwwgsalsa rubra della mwwwCirio si dice che tale ditta vende fin dalla seconda metà dell'mwxaOttocento questo prodotto, versione industriale del mwxqmwxgbagnet ross, specialità tipica del mwxwPiemontecite-ref-11[11]cite-ref-12[12], presente sui maggiori ricettari piemontesi fin dalla fine del 1700. Ciò porta ad una sovrapposizione di significato dell'espressione mwaasalsa rubra, utilizzata sia come sinonimo di ketchup, sia come sinonimo del mwaqbagnet ross piemontese; questo causa una confusione tra le due salse, dalla ricetta piuttosto simile, anche se di origine assai diversa.

Sebbene sia sovente considerato prodotto mwcastatunitense per eccellenza, l'origine del ketchup è orientale. Il ketchup in origine fu una salsa fermentata a base di pesce, soprattutto mwcqacciughe sotto sale. Quando nel mwcgSeicento questa salsa sbarcò in mwcwEuropa, i cuochi iniziarono a personalizzarla utilizzando svariati ingredienti tra cui mwdaostriche, mwdqfunghi, mwdgnoci e mwdwlimone. La ricetta del ketchup moderna inizia a svilupparsi alla fine del Settecento quando, negli mweaStati Uniti, alcuni cuochi iniziano a utilizzare il mweqpomodoro per produrla.

Nasce così nel 1812 il primo mwewtomato ketchup (mwfaketchup di pomodoro). Ma fu solo nel 1869 che mwfqHenry John Heinz sviluppò la ricetta del ketchup che la sua azienda, la mwfgHeinz, utilizza ancora oggi. In contrasto con le consuetudini di allora, Heinz aumentò la quantità di mwfwaceto e di mwgazucchero, aggiunse la mwgqcipolla e un mix di spezie. Questa combinazione di sapori divenne talmente famosa che gli americani identificarono ben presto il termine ketchup con la salsa di Heinz, e questo fenomeno si è poi esteso in buona parte del mondo.cite-ref-13[13] Al tempo i pomodori freschi soffrivano ancora della credenza che fossero velenosi, per cui molte persone erano più inclini a consumarli dopo lunghi processi come quelli necessari a produrre il ketchup.cite-ref-14[14]

Il ketchup è prodotto con pomodoro, aceto, zucchero e spezie, ha un potere calorico medio-basso ed è povero di grassi.cite-ref-15[15]

La seguente tabella compara i valori nutrizionali di ketchup, ketchup a basso tasso di sodio e mwkqpomodori freschi, sulla base di informazioni contenute nella banca dati del mwkgDipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti d'America.cite-ref-16[16]

| Nutrienti (per 100 g) | Ketchup | Ketchup a basso tasso di sodio | Pomodori |

|---|---|---|---|

| Calorie | 100 kcal 419 kJ | 104 kcal 435 kJ | 18 kcal 75 kJ |

| Acqua | 68,33 g | 68,58 g | 94,50 g |

| Proteine | 1,74 g | 1,52 g | 0,88 g |

| Grassi | 0,49 g | 0,36 g | 0,20 g |

| Carboidrati | 25,78 g | 27,28 g | 3,92 g |

| Sodio | 1 110 mg | 20 mg | 5 mg |

| Vitamina C | 15,1 mg | 15,1 mg | 12,7 mg |

| Licopene | 17 mg | 19 mg | 2,6 mg |

Il ketchup, miscelato con la mw8wmaionese, può essere utilizzato per fare la mw9asalsa rosa.

Il ketchup può contenere degli mw9wadditivi; alcuni sono conservanti innocui come il mw-asorbato di potassio, altri richiedono una maggiore attenzione. Per esempio i derivati dell'mw-qacido benzoico (come il mw-gbenzoato di sodio - E211), gli mw-wesaltatori di sapidità e gli mw-aaromi sintetici possono essere usati per coprire l'uso di materie prime di bassa qualità.cite-ref-17[17]

Nelle Filippine viene preparato un mwaqmketchup usando le banane.cite-ref-18[18] Esiste inoltre un mwaqgketchup ai funghi, le cui origini risalgono alla fine dell'Ottocento.cite-ref-19[19]

cite-note-11. ↑ citereftreccani-ketchupmwarmmwarqKetchup, in mwaruTreccani.it – mwaryVocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. mwarcURL consultato il 19 aprile 2019.

cite-note-22. ↑ mwarsmwarwLuciano Canepari, mwar0mwar4ketchup, in mwar8mwasaIl DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 1999, mwaseISBNmwasi 88-08-09344-1.

cite-note-33. ↑ citereftreccani-etimologia-enciclopedia-dei-ragazzimwascmwasgKetchup, in mwaskEnciclopedia dei ragazzi, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2004-2006.

cite-note-44. ↑ mwas0mwas4mwas8Sito con immagini di asin kecap, su mwatafergiodesta.wordpress.com.

cite-note-55. ↑ mwatqmwatumwatySito con immagini di kecap manis, su mwatcthegutsygourmet.net.

cite-note-66. ↑ mwatsmwatwmwat0Sito con immagini di kecap ikan, su mwat4lordbroken.wordpress.com.

cite-note-77. ↑ Sito mwauiunaparolaalgiorno.it, voce mwaummwauqketchup

cite-note-88. ↑ mwaugSilvia De Lorenzo, mwaukmwauoSughi, salse e condimenti nella cucina del territorio (mwausmwauwPDF), su mwau0accademiaitalianadellacucina.it, 2015, p.mwau4 47. mwau8URL consultato il 13 aprile 2019.

cite-note-99. ↑ Per l'origine del nome "salsa rubra": mwavqmwavuDavid Gentilcore, mwavyPomodoro!: A History of the Tomato in Italy, Columbia University Press, 2010 (pagina 156). Consultabile su Google Libri a mwavcquesto indirizzo; mwavgEdgardo Bartoli, mwavkMilord: avventure dell'anglomania italiana edizioni N. Pozza, 2007 (pagina 175)

cite-note-1010. ↑ Per l'uso attuale del nome: AA. VV.Marmellate e Conserve di casa - Ricette di Casa, Script edizioni, 2012 (pagina 40); Luigi Tarentini Troiani, Olga Tarentini Troiani, Le cento migliori ricette di salse, Newton Compton Editori, 28 nov 2012 (capitolo Salsa ariosa)

cite-note-1111. ↑ La fonte di questa informazione è il sito della ditta Cirioː mwawaSalsa rubra

cite-note-1212. ↑ mwawqmwawumwawyIl “Bagnet Ross”: l’antenato illustre e 100% piemontese del Ketchup, su mwawcGuida Torino, 22 marzo 2017. mwawgURL consultato il 22 febbraio 2022.

cite-note-1313. ↑ mwaww(mwaw0mwaw4EN) Amy Bentley, mwaw8mwaxaHow Ketchup Became the Great Equalizer, su mwaxesaturdayeveningpost.com, 31 gennaio 2019. mwaxiURL consultato il 10 aprile 2019.

cite-note-1414. ↑ mwaxymwaxcmwaxgHistory of Tomatoes, su mwaxktomatogardeningguru.com. mwaxoURL consultato il 9 settembre 2020 mwaxs(archiviato dall'mwaxwurl originale il 13 giugno 2011).

cite-note-1515. ↑ mwayamwayemwayiRicetta Salsa Ketchup, su mwaymricette.giallozafferano.it.

cite-note-1616. ↑ mwaycmwaygmwaykUSDA National Nutrient Database for Standard Reference, su mwayoars.usda.gov, mwaysUSDA. mwaywURL consultato il 3 dicembre 2007.

cite-note-1717. ↑ mwazamwazemwaziAdditivi del ketchup, su mwazmmy-personaltrainer.it.

cite-note-1818. ↑ mwazc(mwazgmwazkEN) mwazomwazsMARIA Y. OROSA (1893–1945). Pioneering Food Technologist and Inventor (mwazwmwaz0PDF), su mwaz4nhi.gov.ph. mwaz8URL consultato il 17 dicembre 2020 mwaaa(archiviato dall'mwaaeurl originale il 21 settembre 2013).

cite-note-1919. ↑ mwaauMordecai Cubitt Cooke, mwaaymwaacBritish Edible Fungi, Kegan Paul, Trench, Trübner & Company, 1891, pp.mwaag 201-206.

• mwaa0Bagnet ross

• mwaa8Ketchup di banana

• mwabeKetchup ai funghi

Altri progetti

• Wikiquote

• Ricette (Wikibooks)

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikiquote contiene citazioni sul ketchup

• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «ketchup»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul ketchup

• citerefvocabolario-treccaniketchup, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefsapere-itketchup, su sapere.it, De Agostini.

• citerefbritannica-com(EN) ketchup, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.